第一次吃到德國黑麥麵包後, 從剛開始的不適應到後來的漸漸喜歡, 讓我對它產生了好奇, 因為在台灣較不普遍, 所以研究了一下它的起源和由來.
因為麵包是歐洲人主要攝取澱粉的來源, 尤其在德國北部地區, 氣候嚴寒且土地貧瘠, 而唯有黑麥的韌性適合各種土壤, 所以也適合生長在這樣的環境, 因此黑麥也成為德國主要的農作物之一. 黑麥又稱裸麥, 在台灣大家比較會聯想到黑麥汁, 或黑麥製成的啤酒, 而黑麥麵包並不是那麼普遍.
德國的黑麥麵包會用大量的黑麥粉和少量的小麥粉混合而製成, 黑麥和小麥的不同處在於, 黑麥攪拌時不容易出筋, 導致發酵過程中, 較難產生氣泡及鬆軟組織, 因此烘烤後除了外形較為扁平, 口感也較緊實, 乾硬, 甚至覺得難以入口. 在德國人努力不懈的嘗試後, 發現黑麥粉加水揉成麵糰, 可以養成 “酸麵種”, 這種 “酸麵種” 可以提高麵糰黏性及強化組織, 因此黑麥麵包的酸味比一般歐式麵包來得濃郁.
黑麥粉加水揉成的 “酸麵種”也就是所謂的 “活酵母” , 他們會從殘餘的麵糰中取下一小塊, 作為下次製做麵包時的 “根”, 每製做完一次麵包, 就用相同的方式取下 ”根”, 當成下一次的活酵母, 而烘培師會把這種活酵母世世代代保存下來, 有些活酵母甚至超過一百年之久. 就像賣滷味的老字號, 每家店都會有各自的陳年老滷汁一樣, 因此每家的味道不盡相同, 各有千秋.
而德國人對於黑麥麵包的喜愛源於物質的匱乏, 因為在中世紀穀物長期不足, 黑麥就成了重要的營養素來源, 黑麥麵包成了簡單, 易取得, 營養價值高, 且容易做的主食. 因此黑麥麵包成了德國的 “國包” , 也算是德國的文化傳承之一, 像其他位於較偏北的歐洲國家, 如: 蘇俄, 芬蘭 …也是以黑麥麵包為主食.
食用黑麥麵包很有飽足感, 也很符合現代人飲食的健康理念. 就是多吃全穀物和蔬菜, 可預防及控制高血壓. 黑麥麵包的食用方式, 通常是切成片狀, 可以當三明治吃, 塗上奶油, 夾入火腿, 培根, 起司, 煙燻魚類, 鵝肝醬, 蔬菜...等等, 也可以直接塗上果醬吃, 或是沾著濃湯一起吃, 可當主食, 可當點心, 多樣變化.
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| 最左邊為黑麥麵包 |
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