黛芙妮的廚房手記: 苿香茶脆梅製作

又到了 "清明時節雨紛紛", "一川煙雨, 滿城風絮, 梅子黃時雨" 的季節了. 當然, 也是梅子的產季, 梅子含有極高的檸檬酸, 和其他的蘋果酸, 草酸, 琥珀酸等有機酸. 蛋白質含量更是草莓和柑橘的兩倍以上, 營養成分極為豐富. 梅子屬鹼性食品, 與酸性食物搭配可以改善人體的酸鹼值, 是一種優質的保健水果.

每年因氣候的差異, 雨季的長短, 都會影響實際的產出時間, 一般清明節前的梅子尚未完全成熟, 俗稱 "青梅". 而清明節後的梅子較趨成熟, 稱為 "黃梅". 青梅色澤青綠, 熟度約5-7分, 以6分熟為最佳, 適合製做脆梅. 黃梅色澤偏淡綠至淡黃, 熟度約8-9分, 適合製做Q梅, 而10分熟的梅子, 色澤偏淡黃, 適合製作果醬. 若將青梅用煙燻烤, 其色呈烏黑, 也稱為 "烏梅".

最近第一次嚐試做脆梅, 工序還蠻繁複的, 要經過殺青, 拍裂, 泡鹽水, 漂清水, 脫水和煮糖水和醃漬糖水的過程, 還好成果還算滿意.

茉香茶脆梅製作:

材料:

青梅（約六分熟）5公斤

赤砂糖4.5斤

粗鹽1斤

香片茶包4包

作法:

1.去氰(殺青): 以粗鹽將青梅搓揉至表皮滲出苦水(約10~15分). 搓梅子一定要用力, 否則鹽進不去梅子裡, 裡面的苦水跑不出來.

2.拍裂: 將梅子撈起放在砧板上, 用刀背輕拍裂 (不用太大力. 梅子有小裂痕即可).

3.泡鹽水: 將殺青時所用的鹽水直接加水浸泡即可, 水需淹過梅子, 浸泡4-8小時 .

4.漂清水: 以流動活水沖4~8小時, 若不是流動水, 水要常常換, 並且要時常翻動梅子.

5.脫水: 撈起後脫水, 此動作可用脫水機脫水, 或在陽光下曬梅子, 或用電風扇吹乾, 量少時也可用吹風機吹乾, 吹乾的程度大概是用衛生紙覆蓋上去, 不會沾濕衛生紙.

6. 煮糖水: 取900公克(1.5斤) 糖加水(可蓋過梅子的量) 煮沸後, 待冷卻, 將糖水倒入脫水的梅子裡, 放置8-12小時出苦水後, 將糖水倒掉, 再重覆相同的動作一次. 浸泡第二次糖水後, 可試糖水的味道, 若去氰 (殺青) 的動作不夠, 梅子裡的苦水還很多, 糖水就還會有明顯的苦味, 這時泡糖水的動作還要重覆到第3次.

7.醃漬糖水: 直到梅子都沒有苦味了, 用500cc的水放入香片茶包4包, 水滾後煮5分鐘, 使茶包的香味完全釋放, 再加入900公克的糖, 和適量的水(總水量加起來可蓋過梅子) 煮沸後, 倒入梅子裡, 放冰箱冷藏. 約浸泡一星期後即可食用, 但浸泡時間愈久, 風味愈佳.