自製紅蔥頭酥

關於 "紅蔥頭酥" ~ 是台式料理的提味靈魂之一, 紅蔥頭酥也是個人日常料理的良伴, 舉凡煮湯, 拌麵, 拌青菜, 包水餃… 等等, 時常會用到。但市售的紅蔥頭酥除了沒什麼香氣以外, 成份都不是很純, 有些甚至是用比較差的洋蔥邊角料製作, 加入麥麩皮和玉米粉來增加長期保存期間的酥脆度, 除了口感不佳也不健康。

 

以往都是請媽媽幫我製作一大包紅蔥頭酥, 然後放在冷凍慢慢使用。媽媽都是用新鮮紅蔥頭和豬油一起去炸, 真材實料, 香味十足。但前陣子包水餃已將紅蔥頭酥的庫存用完了, 最近因為疫情的關係, 也不方便請媽媽製作, 於是今天一大清早就去市場採買了新鮮紅蔥頭回家自己製作。

 

紅蔥頭去掉外皮洗淨晾乾後, 就可以直接來切片, 辛辣的氣味和洋蔥一樣, 是硫化物散發而成, 所以切紅蔥頭的過程真的是 "淚流滿面"。切完紅蔥頭可用豬油或耐高溫的植物油來炸, 通常用豬油會比較香。紅蔥頭炸至變成金黃色時就可以準備撈起, 否則等到深褐色再撈起, 會因為撈起後的油還在繼續後熱, 導致紅蔥頭最後的成品會太過焦黑, 影響外觀和口味。撈起紅蔥頭酥後剩下的蔥油, 香味四溢, 可放冷藏保存, 之後用來炒菜, 拌麵, 或豬油拌飯, 都很好運用。

 

每年農曆春節後, 是紅蔥頭的採收時節, 紅蔥頭又名火蔥, 是洋蔥家族的成員, 和蒜頭一樣, 都是屬地下鱗莖, 外表似水滴狀橢圓球。紅蔥頭和蒜頭形狀有些微的相似, 但是紅蔥頭表皮呈現紫紅色, 去除表皮後內部則為淡紫色。蒜頭是大蒜的鱗莖, 把蒜頭種在土壤裡, 就會長出大蒜; 而紅蔥頭則是珠蔥的鱗莖, 把紅蔥頭種入土裡, 就能長出細長的珠蔥。