低醣香草蛋糕 (電鍋版)

最近天氣不斷飆高溫, 已經很久沒動用烤箱了, 因為如果再動用烤箱, 家裡就更像火爐了, 但為了不一直 “荒廢” 下去, 所以想來試試 “蒸” 的蛋糕. 之前一直不敢試蒸的蛋糕, 是因為想到過年時媽媽蒸的 “發糕”, 擔心如果蛋糕用蒸的, 口感會不會像發糕? (個人不太喜歡吃發糕).

做好之後成品的口感還不錯, 組織算綿密, 有點像乳酪蛋糕的口感, 我想可能是發糕沒有經過將蛋白打發的程序, 而蛋糕有, 再加上因為用蒸的, 會有水氣, 就像烤乳酪蛋糕, 也是要在烤盤內加水, 用隔水加熱的方式一樣.

這個低醣蛋糕主要的粉料為杏仁粉和椰子粉, 再加一些起司粉做提味, 蛋的打發過程很重要, 因為會影嚮口感, 不同的打發程度, 口感也會不一樣, 第一次試做香草口味的基本款, 還算滿意, 下次會再試試其他不同口味的蛋糕.

烘焙小常識

能否做出好吃的蛋糕, 蛋白打發絶對是極為重要的關鍵之一, 何謂“打發"? 就是透過攪打, 讓空氣進入蛋白之中, 使蛋白的體積膨脹變大.

1. 打發蛋白時, 用打蛋器往同一方向攪打, 至出現大泡沫時, 就可以將糖分次加入蛋白中, (低醣時用赤藻糖), 此時加入糖可幫助蛋白起泡打入空氣, 增加蛋白泡沫的體積.

2. 蛋白一直攪打, 細小泡沫會愈來愈多, 此時若將打蛋器舉起, 蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來, 此時稱為“濕性發泡”, 此階段的蛋白糊適合用於製作, 如: 天使蛋糕.

3. 濕性發泡再繼續打發, 打發至將打蛋器舉起時, 蛋白泡沫不會滴下的程度, 此時稱為“乾性發泡”或“硬性發泡”, 此階段的蛋白糊適合用於製作, 如: 戚風蛋糕.

影響蛋白打發的因素:

1.油脂與水分:

 是影嚮打發的主要原因

2.錯誤的容器:

最好使用不鏽鋼盆, 並且避免用塑膠盆和玻璃盆, 因塑膠盆很容易吸附水分; 玻璃盆會讓蛋白無附著力, 容易滑落; 鋁製盆含有氧化鋁, 會使蛋白糊呈現灰色, 有外觀和健康的疑慮.

3.加入糖的時機：

通常是分3次均勻加入, 第一次是蛋白呈現大泡沫時加入, 第二次在蛋白呈現細泡沫時加入, 第三次在還未達到濕性發泡之前加入, 要注意, 如果過早加入糖, 糖與水會吸收水分使其結塊, 會影響打發, 若太晚加, 蛋白糊已達到濕性發泡, 體積已經膨脹, 此時加糖反而會使其消泡.