淺談咖啡

不知道大家有沒有相同的經驗, 就是頭腦昏沉時, 會很想吃東西來提神, 所以也不知不覺多吃了不該吃的食物份量, 而我對抗頭腦昏沉的方式就是喝一杯香濃的咖啡. 光聞咖啡香, 頭腦就慢慢開始清醒了. 所以今天想來談談咖啡, 對於喜歡喝偏義式咖啡 (重烘焙口味), 但又覺得要自己磨咖啡豆和煮咖啡很麻煩的我而言, 除了耳掛式咖啡以外, 濃縮咖啡粉可說是個不錯的選擇, 濃縮咖啡粉的好處就是隨時都能輕鬆沖泡出香濃咖啡, 既能享受重烘焙的香味, 濃淡度又可自行調整. 但市面上的濃縮咖啡粉種類很多, 該如何選擇也是一門大學問.

濃縮咖啡起源於義大利, 是利用專門的義式咖啡機, 透過高壓方式, 在短時間內快速將咖啡萃取出來, 因為沒有太多雜質, 所以可以品嘗到濃厚的香醇風味. 而濃縮咖啡和一般咖啡不同之處在於, 濃縮咖啡完全採用中深焙的咖啡豆. 雖然濃縮咖啡的香氣與味道皆比一般咖啡來的濃厚, 但因為萃取時間短, 其咖啡因含量反而比一般咖啡來得低.

咖啡豆種的種類:

咖啡豆種類會影響到咖啡的風味, 例如: 偏苦或偏酸, 香氣也會有所不同. 下列為各種不同咖啡豆的特色:

1.    阿拉比卡：

源自衣索比亞的阿拉比卡咖啡豆, 佔全球咖啡豆產量的60%, 有巧克力般的香氣, 酸與苦的口味也很明顯. 所以頂級的咖啡, 大多都是由阿拉比卡咖啡豆製成的.

2.    哥倫比亞：

哥倫比亞咖啡豆常常應用於綜合咖啡, 特色是帶有香甜味和適度的酸味, 味道適中, 屬於大眾化口味.

3.    巴西：

巴西咖啡豆的特色是苦味與酸味都很明顯, 喝起來口感濃厚.

4.    羅布斯塔：

羅布斯塔咖啡豆擁有非常強烈的苦澀味, 酸味較不明顯, 即使加入鮮奶, 咖啡味依舊很濃厚, 適合喜愛濃烈咖啡的人.

之前有報導說咖啡含有致癌物 “丙烯醯胺”, 丙烯醯胺是一種化學物質, 被世界衛生組織列為第二級致癌物, 是在高溫油炸, 烘焙加熱過程中所產生的. 因為生咖啡豆本身就含有各種碳水化合物, 蛋白質, 油脂, 有機酸等成份, 經過加熱烘培就會產生 “焦糖化反應” 與 “梅納反應”, 因此也會含有丙烯醯胺. 但相關研究也指出只要選對咖啡豆, 注意烘焙溫度, 以及儘量減少煮咖啡的時間, 就不必過度擔心. 因為目前並沒有足夠證據証明, 丙烯醯胺會對人類致癌, 而且通常丙烯醯胺在咖啡中的含量極低, 正常健康的人體都能代謝掉. 下列幾個方面都會影響丙烯醯胺的濃度:

1.羅布斯塔咖啡豆, 丙烯醯胺含量較高

”天門冬醯胺” 與 “蔗糖” 是丙烯醯胺生成的關鍵因子, 而現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆為 “阿拉比卡” 與 “羅布斯塔”, 阿拉比卡咖啡豆的蔗糖含量較高, 而羅布斯塔則天門冬醯胺較高.

2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量較高

研究發現, 未熟豆, 蟲蛀豆, 發霉豆的咖啡豆果實中, 含有較多的天門冬醯胺, 所以加上後續的烘焙更容易產生出丙烯醯胺. 一般而言, 精品咖啡豆會經過數次挑豆的動作, 可將這些瑕疵豆去除, 而便宜的咖啡豆為省成本, 而又想有較強烈的味道, 可能會添加羅布斯塔, 所以相對的, 便宜咖啡豆的丙烯醯胺含量就有可能較高.

3. 咖啡用煮的, 丙烯醯胺含量較高

由於丙烯醯胺的水溶性很高, 所以容易溶入咖啡液中, 因此煮咖啡的時間愈長, 溫度愈高, 溶解出的丙烯醯胺含量也會較多. 而義式濃縮咖啡的萃取時間短, 丙烯醯胺的溶解量就相對的較少.

所以總結就是 …. 世上沒有任何一種東西是十全十美的, 想要品嚐咖啡的香味和提神效果, 也需要接受小小的風險 (製作過程中所產生的化學物質), 但還是同一句話, 只要不過量, 還是可以享受香濃的咖啡.