什麼是 "發酵奶油" ?

 

第一次使用 "發酵奶油" 製作餅皮, 酥鬆但不會掉屑的口感, 讓人想一口接一口。 什麼是 "發酵奶油" 呢?

 

發酵奶油在歐洲地區較為常見, 就是在製作奶油的初期, 於牛奶中加入天然乳酸菌種, 使之發酵, 熟成, 再提煉製成奶油。在發酵的過程中, 乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖, 所以發酵奶油中的乳糖含量會比一般奶油低, 但油脂含量會較高（約在82％）, 製成的奶油具有特殊的微酸風味, 相較於合成加工的人造奶油, 不但對身體比較健康, 口感也更豐富有層次。而有“酪牛養殖大國”之稱的法國, 自古以來就以生產優質的發酵奶油為榮。

 

製造發酵奶油的方法主要有兩種, 歐洲傳統古法是將新鮮牛奶分離出奶油與脫脂牛奶, 再利用奶油中的乳酸菌自然發酵熟成, 因為需要用人力不停攪拌製作, 因此也較為耗時。另一種生產方式則是直接在奶油中添加乳酸菌進行發酵, 適合商業用大量生產, 相較於天然發酵奶油, 售價也會低一些。

 

發酵奶油與一般奶油最大的差異為:

1. 乳糖含量較低, 對於有乳糖不耐症的人而言, 會產生的不良反應較小。

2. 風味特殊, 經過乳酸菌的作用後所會有特殊的天然奶香味。

3. 與一般奶油比較起來, 水分含量低, 發煙點高, 應用於烘焙製作上口感較好, 且放置隔夜也不會起油耗味, 有助於產品的保存期限。