酥餅美味的關鍵 ~ 無水奶油 (clarified butter)

 

什麼是 "無水奶油" 呢? 無水奶油又稱 "澄清奶油"。 一般大家熟知的黃色塊狀奶油並非全是脂肪, 通常含有15～20％的水份, 而經過加工的無水奶油, 就是一般奶油去除掉了蛋白質, 水份, 乳糖和其他非乳脂固形物之後, 留下的純奶油脂肪, 也就是所謂的 “無水奶油”（clarified butter）。

"酥油" 雖然是無水奶油的一種, 但在台灣市面上大多數的酥油都是使用人造植物油製成, 而無水奶油則是使用動物性奶油製作。因為同樣不含水分 , 因此很容易讓人把酥油和無水奶油搞混, 以為是同一種油品。

以烘焙食品而言, 蛋黃酥, 太陽餅, 千層派皮.... 等酥餅類的糕餅中, 酥脆的外皮絕對是重要的美味關鍵, 除了傳統的豬油以外, 無水奶油則是更好的選擇, 而且奶蛋素食者也可食用。無水奶油除了西點的烘焙用途之外, 在西式的餐點上, 無水奶油也常做為焗烤蔬菜, 拌馬鈴薯泥, 各式米飯料理, 以及經常用來作為海鮮類食材的調合沾醬。還有最近很紅的 "防彈咖啡" 也大都使用無水奶油來調製。

無水奶油有下列特點：

1. 保存期限長:

因為已經除去奶油中的水分, 蛋白質等易造成腐壞的成分, 無水奶油的保存期限比傳統奶油長, 在一些氣候炎熱的地區, 如: 印度, 東南亞, 中東, 非洲等等國家, 非常盛行使用無水奶油。

2. 不含乳糖:

對於乳糖不耐患者來說, 奶油, 牛奶等乳製品都不能食用, 所以經過處理的無水奶油因不含乳糖, 則可安心食用。

3. 留香不留色:

一般奶油因含有蛋白質和糖分, 因此在加熱的過程中會導致焦化, 讓料理產生色澤, 而使用無水奶油, 則可達到只增添香氣, 但不要色澤的效果。

4. 發煙點高:

無水奶油的發煙點比許多烹飪油都還要高, 約能達到252ﾟC（一般奶油約僅有170ﾟC）, 適用於煎烤炒炸的烹調方式, 加熱時品質較穩定。

5. 致癌物質少:

無水奶油加熱後所產生的丙烯醯胺也較少，丙烯醯胺是含澱粉的食物, 在高溫加熱中所產生的化學物質, 像炸雞, 炸薯條, 洋芋片… 等等食品中會含有此成份。

6. 容易保存:

因為水分和雜質已被去除, 不易滋生細菌, 因此無水奶油的保存期限較長, 也不需冷藏, 所以這樣的條件特別適合炎熱的地區。