黛芙妮的廚房手記: 各種型態奶油的運用

中秋佳節即將來臨, 最近也應景做了土鳳梨酥, 個人較偏好土鳳梨帶有酸味和鳳梨纖維的口感, 雖然不是低醣的, 但自己可以控制吃的量, 把它變成攝取 "低" 醣即可.

** 各種型態奶油的運用

烘焙常使用的奶油並不完全是油脂, 它約有85%是油脂, 15%是水分, 5%是蛋白質。而一般市面上常見的奶油多以牛奶製成, 但其他的動物奶也可製成奶油, 例如: 羊奶。

運用不同型態的奶油, 所製作出來的產品口感也大不相同, 可分為:

1. 冷藏奶油 (Cold Butter)

“冷藏奶油”適合做成酥脆的派皮, 塔皮, 千層派及可頌。因為奶油含有約15%的水分, 相較於酥油, 植物油等純粹的油脂, 它可以做出更鬆的塔皮。當奶油在“烘烤過程中”融化時, 水分蒸發成水蒸氣, 讓麵粉與油脂層分開形成我們追求的層次感, 因此口感不會紮實而是輕盈。所以若要製作可頌麵包, 將混合著奶油的麵團反覆進出冰箱, 讓奶油維持冷藏溫度, 就是做出層次口感的重要技巧。

2. 室溫奶油 (Room Temperature Butter)

“室溫奶油”適合做奶油類蛋糕, 例如: 磅蛋糕. 奶油在室溫下是固體, 超過36°C會溶化而成為液態。因為做奶油類蛋糕第一個動作是打發奶油, 而室溫奶油的狀態較容易與糖攪拌均勻, 當砂糖被奶油裡的水分吸收, 就更能增加成品的保濕性。所使用的就是所謂的“糖油拌合法”.

因此, 從冰箱拿出放置室溫裡一段時間後, 用手指按壓奶油時, 可以在上面輕鬆的留下指痕就是可以開始使用的最佳狀態了, 要避免把奶油放太軟, 呈現到幾乎要融化的邊緣, 因為此時的狀態可能無法順利打發。

3. 融化奶油（Melted Butter)

“融化奶油”適合製作鬆餅, 瑪德蓮, 海綿蛋糕…等等, 奶油超過36度融點時會變成液體, 而麵糊在此時才加入. 但在加入麵糊時要特別注意, 融化奶油最理想的溫度是60℃ , 若奶油溫度太低 (例如: 25℃) 時, 黏性強, 流動性差, 較難混合在麵糊內, 所製作成的蛋糕口感較硬。或奶油溫度太高 (例如: 100℃) 時, 黏性低, 流動性過快, 而太快混合到麵糊內時, 容易燙熟麵粉以及用蛋所打發的氣孔也會消泡, 做出來的蛋糕也會沒有彈性的柔軟組織, 且紋理粗糙。