黛芙妮的廚房手記: 自製香草酒

以往製作西點時 (如: 奶酪, 布丁, 慕斯, 戚風蛋糕... 等等), 偶爾會需要用到香草精來提味, 雖然用的量不多, 但畢竟市售的香草精大多不是完全天然的成份, 所以興起自製香草酒的念頭, 可當成西點的提味劑或是加入咖啡中飲用, 別有一番風味。

一般製作香草酒, 酒精濃度至少要是35%以上的酒類, 通常大都使用“蘭姆酒” 或“伏等加”等烈酒來製作。蘭姆酒 (Rum) 主要是因為香氣跟香草很合, 而伏特加 (Vodka) 則是無色無味的蒸餾酒, 可以突凸顯香草香氣, 所以就是看個人的喜好。

之所以要浸泡在烈酒中, 除了酒精有殺菌作用, 易於保存外, 也是因為香草豆莢中的氣味成分較易溶於酒精中, 所以想淬取越多香氣成分, 酒精濃度也需要越高。

個人很喜歡蘭姆酒的香味, 所以原本想使用蘭姆酒來製作, 但網路上有人分享, 因蘭姆酒的味道過於強烈, 以致香草的味道不是很明顯, 所以我後來選擇用伏特加來製作。

新鮮的香草莢經過乾燥處理後, 是呈現深棕色且有點濕潤, 也會因為產地的不同, 香草莢長度和香草籽的飽滿度也不同, 而香草莢水分含量高愈高, 愈不利淬取, 酒與香草之比例, 並沒有一定, 就看個人的需求, 通常為1支香草莢搭配 50cc 或100cc 的酒, 當然香草莢越多, 香草酒的熟成愈快, 濃度愈高。我較隨興, 以方便為主, 因為之前在好市多買了10支香草莢, 然後買了一罐 750cc 的伏特加, 所以我大概是 1支香草莢配 75cc 的酒。

香草酒的作法, 我是將香草莢剖開, 直接放入酒瓶中, 會跑出黑色的飄浮物 (香草籽) , 浸泡的時間愈久, 香味愈濃, 製作好的香草酒, 避光保存就可以 (可放廚櫃或包鋁箔紙), 通常 3~6個月即可使用。使用了一半之後的香草酒, 香草跟酒都可以按比例再添加, 泡久了沒香氣的香草莢, 也可以取出風乾後, 再和糖密封放在一起, 來做成香草糖, 一樣可以使用於西點的製作。