滷味製作筆記

 

滷味製作筆記:

 1.   滷肉類和豆干類(海帶, 蛋) 的滷汁分成二鍋, 因為肉類滷汁可成為老滷汁重覆滷, 但滷豆干類的不行。

2.   滷完肉的湯汁再滷豆干類較好吃。

3.   滷東西要用寬口鍋較好撈食材。

4.   所有食材都要先川燙, 不要用冷凍過的。

5.   雞腳手爪要剁掉, 也可川燙過用剪刀剪掉, 生的無法剪。

6.   滷牛肉要選小牛腱 (牛腱心), 要買整條完整, 不要有裂的 , 才會有筋, 也不要太大, 會不好滷。

7.   牛肚愈大愈老, 所以要買小的。

8.   大腸頭要川燙後 (要直接買已川燙過的), 再套在水龍頭上沖3次即可。

9.   雞腳, 雞翅稍為川燙到變色即可, 燙太久會熟, 反而不會入味。

10. 豆干, 海帶類的食材川燙至軟, 味道才會進去。

11. 大黑豆干可切成九宮格。

12. 不好滷的肉類食材 (牛肚, 豬肚, 大腸頭) 作法:

a.豬肚, 大腸頭 => 川燙後, 再用一杯水蒸過一次

b.牛肚 =>川燙後, 用第1杯水蒸過一次, 再用第2杯水蒸第二次 (此時可加葱, 薑一起去蒸, 可去腥味) 。

13. 蒸過肉類後的湯汁可用不織布過濾後, 成為高湯底, 再加入中藥材包。

14. 處理中藥材湯汁時, 要先加水煮滾再去渣。

15. 除了豆干, 海帶, 蛋以外, 沒吃完的都可以冷凍。

16. 小菜: 花生, 川耳, 苦瓜都可以用剩下的湯汁去滷。

17. 滷完豆干類的滷汁可滷小菜, 因為滷豆干的滷汁不能重覆久放再滷。

18. 川燙豆干要用大火 (尤其是大黑豆干) , 蓋上鍋蓋, 在大滾的情況下煮久一點,

 約40-50分鐘, 讓豆干的空洞變大, 豆干才能滷入味, 川燙完的豆干要再清洗過 才能放到滷汁中。

19. 滷素食的食材, 沙拉油要多一點, 不然油脂太少會不好吃. (因肉類本身油脂含

 量高) 。

20. 加麥芽糖的作用是讓成品增加亮度。

21. 滷料不多時, 沙拉油要加多一點。

22. 滷蛋要Q的方法是: 加熱, 吹乾, 再加熱, 再吹乾 … 重覆數次。

23. 滷包的運用:

第1次: 新的滷包

第2次: 新的滷包 + 第1次的滷包

第3次: 第2次的滷包 + 新的滷包 + 酒 => 第3次滷完的滷包要丟掉

 

24. 沒吃完冰過的滷大腸或其他肉類, 可加蒜苗下去炒。

25. 滷味也可以拌小黃瓜, 紅蘿蔔絲, 薑絲成涼拌菜。

26. 涼拌菜可用淡色醬油和素蠔油, 糖, 紅油, 香油, 香菜 (酸菜) 拌勻。

27. 素食滷味可加薑絲涼拌。

 

 

** 滷味作法:

1.   沙拉油倒入鍋中, 加入冰糖及二砂 (可增加香氣), 直接放下去就好, 但不炒糖, 再加入“老抽” (有顏色, 沒味道=>上色用) 和“生抽”。

2.   再加入肉類食材(雞腳除外), 使其半油炸, 讓它上色拌勻, 再加入米酒 (半瓶) 或紹興酒 (2大匙), 再加入白胡椒粉。

3.   再加入水煮蛋, 海帶 (豆干還不能放), 再加入滷汁和高湯(大骨湯), 煮滾後加入香菇素蠔油 (黏稠作用) 或金蘭醬油膏。

4.   全部煮滾之後再加鹽調味, 以免太鹹又加水, 滷汁的濃度香氣會不夠。

5.   過程中要攪拌。

 

 

** 麻辣滷汁作法:

1.   薑片, 大辣椒切片, 切段備用。

2.   加入主辣椒, 有2種選擇:

a.    朝天辣 (雞心椒, 燈籠椒) =>大辣

b.   一般乾辣椒 =>小辣

 

3.   倒入油, 放入薑片和大辣椒, 朝天椒 (乾辣椒), 用小火先靜置再炒勻, 再加入雞心椒, 花椒, 青花椒, 再加入辣豆瓣醬炒勻, 再加入老抽, 冰糖, 二砂拌勻。

4.   加入肉類, 鴨翅, 雞腳, 豆干拌勻。

           5.   再加入高湯和老滷汁煮滾。

6.   用筷子插入肉類中, 若插不進去, 表示還沒好。

7.   滷好後 -> 先悶 -> 放冷 -> 再開火煮滾 -> 再悶 -> 放冷… 重覆上述動作。

8.   湯汁不夠時, 水要慢慢加, 不要一次加太多, 要使湯汁保持在一定的濃度, 不能太稀。

 

 

** 炒酸菜作法:

1.   酸菜洗淨後要泡水一下 (因為會有沙子), 再用漏網撈起, 切碎備用。

2.   酸角頭洗淨切碎備用。

3.   酸菜切碎後, 放入鍋中炒, 先不加油 (以乾鍋煸為主), 炒至沒有水份 (因為有水份東西不好吃, 而且保存期限短) 再加入酸角頭拌炒。

4.   再倒入沙拉油拌炒。

5.   加入蒜末和辣椒末拌抄, 再加入糖拌炒, 最後加鹽調味。

      

** 醃小菜時, 食鹽和菜的比例為:

   食材 (g) x 0.06 = 鹽量

 

 

** 涼拌小黃瓜:

加入蒜末, 細砂糖, 白醋 (細砂糖和白醋比例為 1:1), 辣椒醬, 香油。

 

 

** 滷花生作法:

1.   花生洗乾淨 -> 煮滾 -> 再洗乾淨 ->放入塑膠袋中 -> 放入冷凍 -> 隔天再拿出來蒸一次。

2.   將花生放入滷汁中滷。

 

** 滷蔬菜類 (如: 苦瓜)

要先川燙過, 然後泡在湯汁裡, 不要生的直接下去一直滾。

 

** 紅油作法:

依喜辣的程度調製:

“辣椒粉 : 油”的比例 (3:1, 4:1, 5:1) 皆可。

 

材料:

辣椒粉 40g, 朝天椒粉 60g, 沙拉油 240g

 

作法:

起油鍋, 等油熱至 180度時 (一定要這麼高溫才可以, 可先將油用一點點辣椒粉做測試) , 再將油加入辣椒粉裡即可。(因為沒有水, 所以不用放冰箱也不會壞, 但若有加蒜末, 就要放冰箱。)

 

 

 

p.s. 生抽 (金標牌)

    老抽 (金標牌)

    辣椒粉 (二荊條)

    辣豆瓣醬 (鵑城牌)