什麼是 “生抽”, “老抽”, “壺底油” 和 “蠔油” 呢？

南門市場有好幾家賣南北貨的店家, 之前去南門市場逛南北雜貨時, 在架上看到了 “老抽” , 想到曾聽過較講究的人會說, 滷東西要加入“老抽” 和 “生抽”, 用不同的比例來滷, 成品才會 “色” 與 “香” 俱全, 於是買了一瓶老抽。台灣人應該大部份只知道老抽和生抽都是醬油, 但卻不是很清楚它們的差別在哪裡? 因為畢竟在台灣很少看到老抽和生抽在貨架上販售。

 

生抽和老抽是香港和廣東普遍使用的醬油, 在當地被通稱作 “豉油”。這二種都是醬油, 只是製法稍有不同而已。“抽” 在粵語裡面有 “吸取, 提取” 的意思, 就是用杓子從甕裡提出醬油的動作。

 

生抽:

就是新鮮發酵的醬油, 也是我們一般料理用的醬油, 較鹹且顏色較淡, 又稱做 “淡醬油”, 適合用於一般炒菜, 涼拌或是當作沾醬來使用, 廣東人不會用來滷製料理。生抽比較接近一般台灣人常用的醬油, 替代性較高, 取得較方便。

 

老抽:

就是放了更久的醬油, 在生抽發酵完成之後, 繼續放置約 2～3個月的時間, 最後加入焦糖色素所製成。老抽色澤濃郁, 具有醋香和醬香, 口味較為甘甜。適用於醃製, 紅燒或滷肉這類需要上醬色的料理, 用量比普通的醬油少, 卻同樣能讓菜餚擁有豐厚的色澤及風味。老抽則比較難在台灣購得, 一般要到大型的傳統市場 (如: 南門市場), 或是百貨公司有進口許多外國食材的超市才能找到。

 

壺底油:

指醬油釀造的時間至少需要 4個月以上的發酵期, 而經過 1年以上長期發酵的醬油, 所有比重較高的物質會慢慢沉澱到容器底部, 而抽取最底層的就是壺底油。因為長時間發酵, 讓香氣更濃郁, 味道更甘甜, 也是最頂級的醬油, 價格也較高, 因為帶有自然的暗紅光澤, 也很適合替食材上色。

 

蠔油:

就是用鮮蠔熬成的調味料, 深咖啡色, 質感黏稠, 濃稠度和醬油膏差不多, 能夠帶出食物的鮮味, 而且鹹度比較低, 味道鹹中帶甘甜. 蠔油據說是香港品牌李錦記創辦人意外發明的, 他以前經營一家小茶館, 並售賣煮熟的鮮蠔維生。某日因忙碌而忽略了鍋中正在煮的鮮蠔, 直至濃烈香味撲鼻才揭開鍋蓋, 此時奶白色的蠔湯在鍋裡已煮成棕褐濃稠, 味道更是鮮味無比, 因此發明了蠔油。