關於 “咖啡” 與 “茶葉” 中的咖啡因含量

很多人一早起來, 一定要來杯香醇的咖啡, 才能開啟一天的動力, 或是下午一定要來一杯咖啡幫助提神, 而咖啡能幫助提神是因為咖啡中含有咖啡因的成分。對於咖啡因每個人有不同的需求, 有的人希望有提神的效果, 所以希望能攝取多一點咖啡因, 有些人只是喜歡咖啡本身的風味, 但不想攝取太多咖啡因。而關於咖啡因的好處和壞處也眾說紛云, 其實任何東西的好壞, 都是只取決於攝取的“量”, 就像水能載舟亦能覆舟一樣。

 大家常常會以為味道偏苦且較濃醇的深焙咖啡豆, 咖啡因含量較高, 但有研究指出, 咖啡因不會因烘焙度不同而有大幅的起伏, 咖啡因在烘豆過程中非常穩定, 差異不大。除非加熱溫度超過238℃, 若在正常烘豆情況下, 一般淺焙至中焙的溫度約在 192℃至208℃左右, 深焙則約在220℃左右, 一顆咖啡豆的咖啡因占豆重比率約為: 淺焙 1.37％, 中焙 1.31％, 深焙 1.31％。即淺焙僅高出 0.06％, 但中焙與深焙則無差異, 因此深焙豆的咖啡因與淺焙豆的咖啡因含量差不多。

 同樣容量的濃縮咖啡與手沖咖啡, 手沖咖啡的咖啡因含量會比濃縮咖啡來得高。而冰滴咖啡的咖啡因含量則比任何一種咖啡都高, 因為其使用了很高的水粉比以及很長的沖泡時間。

 

咖啡中咖啡因含量的多寡,有下列因素:

 1.   以秤豆“重量”來泡咖啡的話, 深焙豆因烘焙較久, 水份蒸發較多, 因此重量比較輕。若泡一杯咖啡需要 20g 的咖啡豆, 一平匙的深焙豆 (約6.5~7克) 與一平匙的淺焙豆 (約9.5~10克) 相比的話, 淺焙豆2平匙就達到 20g, 而深焙豆則需3平匙才有20g 的重量, 因此深焙豆的咖啡因會明顯高出淺焙豆。

2.   相反的, 若是以“容積”來泡咖啡的話, 一平匙的深焙豆 (約6.5~7克) 與一平匙的淺焙豆 (約9.5~10克) 相比的話, 淺焙豆的咖啡因會明顯高出深焙豆。

3.   沖煮的方式也會與咖啡因的含量有關, 因深焙豆的纖維比淺焙豆軟, 且毛孔較多, 反而更容易萃取出咖啡因。

 

與咖啡相比, 茶類中的咖啡因含量較咖啡少。有人說茶葉的咖啡因含量和發酵程度有關, 但有研究指出, 茶葉中咖啡因含量大約占乾燥茶葉重量的 1％～5％左右, 在使用同一原料的狀況下, 其實發酵對咖啡因濃度並沒有顯著的影響。

 

茶葉中咖啡因含量的多寡, 有下列因素:

1.   樹種:

茶樹可分作大葉種與小葉種, 小葉種通常咖啡因含量較低, 大葉種則較高。除此之外, 大葉種茶樹的茶多酚與單寧酸也普遍較小葉種茶樹高, 常作為紅茶的原料。

 

 2.   摘採部位:

不同茶樹的樹種, 不同部位所含咖啡因含量皆不同。茶樹芽尖和嫩葉的咖啡因, 在不同茶種中普遍較老葉高, 而隨著茶葉成熟程度增加, 咖啡因含量隨之下降。而茶莖的咖啡因, 又比茶葉本身低。因此咖啡因的含量是: 嫩葉 > 老葉 > 茶莖。

 

3.   採收季節:

針對不同季節, 相同葉位的茶葉, 咖啡因含量也有不同, 夏秋茶咖啡因含量較春冬茶含量較高。而在不同栽培條件下, 遮陰程度提高, 也會使咖啡因含量有增加的趨勢。

 

4.   茶葉完整性:

將茶葉磨成粉末或碎葉, 能大幅縮短沖泡時間, 但也會讓咖啡因大量溶出。如果不想喝進太多咖啡因, 使用茶葉或是以“原葉”製作成的茶包, 會是較好的選擇。

 

5.   烘焙程度:

茶葉高溫炒焙的過程, 促使咖啡因釋出, 會降低咖啡因含量, 而作為苦澀來源的單寧酸也會在此過程中遭受破壞。

 

6.   沖泡方式:

在沖泡的過程中, 不同的沖泡溫度及時間也影響著咖啡因含量。過去的研究也發現到, 以不同水溫沖泡不同茶類, 茶湯的咖啡因含量會隨著沖泡溫度越高, 咖啡因含量也越高。以沸水 (100℃) 沖泡的咖啡因含量也會比80℃水溫沖泡高出至少一倍。另外, 沖泡時間越長, 也會使得茶葉溶出的咖啡因含量來的較高。因此, 想降低咖啡因攝取, 可以採取“冷泡”的方式。

  

結論:

 咖啡因的含量跟豆子的烘焙程度無關, 而是跟沖煮時使用的粉量有關。咖啡因不影響風味, 因此無法只透過喝咖啡, 就知道咖啡因的多寡。而咖啡苦味帶出的強烈風味是源自烘焙時所產生的, 並非來自咖啡因。

 因為咖啡和茶葉的咖啡因含量不一的緣故, 習慣飲用罐裝咖啡或茶飲的人, 可透過瓶裝標示, 簡單確定咖啡因含量, 對於喜好購買茶包, 茶葉進行沖泡的人來說, 透過減少沖泡時間, 控制水溫, 也可作為減少咖啡因的方式。

 其實適量的咖啡因對身體是有益的 (咖啡因的每日攝取量建議在300毫克以下), 適量喝, 正確喝能幫助增加新陳代謝, 保持頭腦清醒, 提升工作效率, 燃燒脂肪以及抗氧化等等。

 午休時間過了, 該來泡杯咖啡提提神了 ……